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お魚辞典|サワラ

2021.10.3OKAFOODS魚豆知識

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お魚辞典|サワラ

オカフーズのサワラはココが決め手!

✓ その1 サワラ属のサワラです!!

サワラと名のつく魚は多いのですが、どのように違うのでしょうか?それは、種類が違います。サワラ属、クロシビカマス属、カゴカマス属に分けることができます。 

・サバ科サワラ属ーサワラ、ヨコシマサワラ、ウシサワラ 

・クロタチカマス科クロシビカマス属ークロシビカマス(沖サワラ、バラクータ) 

・クロタチカマス科カゴカマス属ーカゴカマス(銀サワラ) 

そのため、サワラと呼ばれていてもサワラ属の魚ではないことがあります。 

✓ その2 魚偏に春と書いてサワラですが、寒い時期の魚で加工してます!!

地域によって捕れる時期は違いますが、最も脂が乗るのは、産卵前の寒さの厳しい時期のサワラです。オカフーズは、寒い時期(11~1月頃)の産卵前の脂ノリがよいサワラを狙って仕入れています。

✓ その3 水揚げ後の凍結にもこだわっています!!

中国近海(済州島付近)のサワラを漁獲し、山東省、浙江省の港で水揚げをして、海岸沿いにある協力工場ですぐに凍結します。尚、浙江省の工場では、凍結する際、後で加工しやすいように、上からサワラを吊るして、曲がらないように真っすぐに凍結するように工夫しています(垂直凍結)。


☝豆知識

代表的な出世魚!サワラとサゴシは同じ魚です!! 

 関東ではサゴチ・関西ではサゴシ(50cm位まで)→ヤナギ(70cm位まで)→サワラ(70cm位以上)と変わります。サワラとサゴシは同じ魚なので、どちらも正しい呼び名です。


サワラの特性について

「魚は生臭いから苦手!!」といわれることがありますが、これは、魚の死後、主にトリメチルアミン(魚のタンパク質の分解によって発生する物質)の増加によって、生臭い臭気が発生するためです。 しかし、鮮度とは関係なくサワラ自体や味噌漬加工の熟成商品などは、もともとこの物質が含まれおり、その中でもバラつきがあります。そのため、オカフーズでは、「Plusサワラ切身(骨取り)」、「Plusサワラ西京漬(骨取り)」の製造工程中、専任の検査員(30分交代)による3回の臭気検査を実施して、生臭い切身が製品化されないようにしています。

骨がある魚から、骨取り切身の誕生物語!!

✓ その1 骨のない魚って、海で泳いでるの??

どんな魚にも骨があります。通常、カマ骨・ヒレ骨・腹骨・中骨・ピンボーンと、5種類の骨で体を構成しているから、自由に泳ぐ事ができるのです。でも、どうやって骨を取っているのでしょうか?オカフーズの骨取り切身は、骨を一本一本手作業で除去しています。その間も鮮度保持のため、加工時間の管理、切身の芯温管理などを行っています。

✓ その2 骨を残さないための、涙ぐましい努力!!

製造現場で、骨を残さないためにいろいろな工夫をしています。魚種ごとの骨の位置の教育や、骨を取る技能の訓練を繰り返し徹底的に教育しています。 また、手作業で骨を取り除く作業者に対しては、なぜ骨を除去しなければならないのか、その意味を骨取り切身を召し上がるお客様(幼児、お年寄り、病院の患者様など)の立場になって考える教育を行っています。一方で、工場の労務管理を整えて、高い責任感と技能力を持つ作業者を育成し、安心して長く働ける職場作りを目指しています。

オカフーズのサワラの人気商品

Plusサワラ切身60g(骨取り)

西日本に食文化があるサワラ。いまや全国各地で好まれています。脂の乗ったサワラを厳選使用しているため、柔らかな身質が自慢です。

商品はこちら

サワラ西京漬60g(骨取り)

特製の西京風味噌に2昼夜(48時間)、手作業で丹精込めて漬け込みました。 サワラの水分と味噌が置き換わり、程よく熟成された本格的な漬魚の旨味が自慢です。 高級志向を応援する食材です。

商品はこちら

サワラ西京焼(骨取り)

脂乗りの良いサワラを厳選使用し、こだわりの西京風味噌にじっくりと漬け込むことで本格的な味に仕上げました。 遠赤外線の効果でふっくらジューシーに焼き上がったその味を、どうぞお楽しみください。

商品はこちら

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