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骨取りと骨なしの違い
このような魚は一般的には「骨なし魚」と呼ばれています。
「骨なし魚」って種なしブドウのように、品種改良された生まれつき骨のない魚のことでしょ！？」と思っている人もいらっしゃいます。でも実は普通の魚から骨を1本1本抜いて作るのが「骨なし魚」です。
オカフーズではこの骨なしの魚を全て「骨取り魚」として販売しています。
このため、お客様から「「骨取り魚」は「骨なし魚」とどこが違うのですか？」とのお問いあわせをいただくことがありますが、基本は同じものです。
それではオカフーズの「骨取り魚」はどのようにして骨を取り除いているのでしょうか？ 実際の生産工場での「骨取り魚」の製造の様子をご紹介いたします。
┃「骨取り魚」の製造工程
原料解凍・処理工程
オカフーズでは世界中で漁獲された様々な原料を使用していますが、すべてトレースの取れたものだけを調達しています。原料は漁獲後すぐに凍結され、厳密な温度管理のもと生産工場へはこばれます。工場ではまず原料を解凍しウロコや内臓ヒレなどを１匹ずつ除去します。
三枚卸工程
原料処理したお魚はきれいに洗浄され、手作業で三枚に卸します。この段階で中骨や腹骨、ヒレ骨などの大部分の骨が除去されます。
小骨(ピンボーン)取り工程
お魚にはピンボーンと呼ばれている小骨があります。オカフーズではピンボーンを1本ずつ丁寧に手作業で取り除きます。最近は小骨を取る機械もありますが、魚の大きさや身の厚みによってどうしても取り残しが発生してしまいます。まだまだ機械よりも人間による作業の方が格段に正確性が高いのです。
X線検査工程
丁寧な人間による作業でも100%の除去率にはなりません。そこで人間のレントゲンの要領で、お魚に骨が残っていないかX線で検査をします。1枚ずつ魚を装置で投影して、人の目で1枚ずつ、骨の残りがないかをチェックをするのです。我々はこのX線の骨発見能力を生かし発見された残骨を定期的に、人、魚、部位、時間帯等 様々な角度で分析し 骨除去技術の向上を行っています。
切身工程
丁寧に骨を取ったフィーレは一度凍結して切身にします。また切った切身は重量にばらつきがないか1枚ずつ計量します。
袋詰め工程
切身は一度凍結されます。その後1枚ずつ丁寧に袋詰めします。
検査・箱詰め工程
袋詰めした商品を、1袋ずつ金属探知機で検査します。異物が混入していないかなど、入念に確認されたあと箱詰めされて日本へ出荷されます。
┃オカフーズはなぜ「骨取り魚」なのか
すでにご説明の通り、「骨取り魚」も「骨なし魚」も、骨のある魚から1本ずつ丁寧に骨を取り除いたものという点では違いはありません。
しかし、オカフーズは当初から「骨取り魚」と呼ぶことにこだわっています。それは骨の無い魚が、種なしブドウのように生まれつき骨の無い魚が存在するのではなく、人の手によって丁寧に1本1本「取る」ことによって作られるからです。
しかし、人の手を介するということは100%の正確性はほとんどありえず、何らかのミスや不具合が発生します。骨取りの作業も細かい骨まで100%取り除くことは非常に困難です。
オカフーズでは残骨（骨の取り残し）におけるシックス・シグマ（ミスや不具合品の発生する確率を100万分の3.4以下レベルにすること）を達成し、さらに「残骨率０」という高い目標をたて、日々品質改善活動を続けています。もちろん残骨の少なさにも自信があります。
オカフーズが「骨なし魚」ではなく「骨取り魚」にこだわるのは、お客様にお魚の本来の姿と品質改善への努力をご理解いただいたうえで、安心・安全に商品をご使用いただきたいという願いから来ているのです。
